La cucina di Giovanni

PASTA E FASIOI

Pasta e fagioli

Preparazione per 4 persone
Difficoltà Media


Ingredienti:

200 gr di pasta corta
300 gr di fagioli freschi
100 gr di cotiche
150 gr di cipolla
80 gr di carota
50 gr di sedano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino legato
formaggio grana grattuggiato
100 gr di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparazione:

Tritate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Fate scaldare 50 gr di olio extravergine d’oliva in una pentola molto capiente, vi consigliamo di usarne una di coccio, aggiungete ora il trito i verdure e fate soffriggere a fuoco basso. A questo punto prendete i fagioli freschi, le cotiche precedentemente pulite e scottate e mettetele in acqua bollente. Aggiunte 2,5 L di acqua fredda e portate ad ebollizione a fuoco vivo, a metà cottura aggiungete una presa di sale, abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno tre ore. A fine cotture togliete le cotiche dalla zuppa, affettatele sottilmente e mettetele da parte. Prendete ora metà dei fagioli e passateli al settaccio, dopo di ché rimetteteli nella zuppa. Controllate se va bene di sale e ora mettete in infusione il rametto di rosmarino per almeno 20 minuti, avendo cura di tenere la pentola coperta con il coperchio. Passato questo tempo togliete il rosmarino aggiungete la pasta corta e fate cuocere al dente. Servite la zuppa ben calda in ciotole di coccio, insaporite con pepe e un filo di olio d’oliva crudo. Servitela accompagnando con le cotiche calde e grana grattugiato.

Giovanni Cappellotto

photo credit Lella che aggiunge anche le patate

RISOTTO CON IL RADICCHIO

RISOTTO CON IL RADICCHIO

Preparazione per 4 persone
Difficoltà Media

INGREDIENTI:

320 gr di riso vialone nano veronese
1 L di brodo di carne
250 gr di radicchio rosso di treviso
1 scalogno
50 gr di formaggio grana grattugiato
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
burro
sale

PREPARAZIONE

Lavate per bene il radicchio, asciugatelo, e affettatelo a pezzi lunghi di circa 3 centimetri ciascuno. In una padella, insieme ad una noce di burro, fate stufare lo scalogno tritato finemente. Salate e coprite con un coperchio per qualche minuto in modo che lo scalogno rilasci l’acqua che favorirà la cottura. Togliete il coperchio bagnate con il bicchiere di vino e aggiungete il radicchio continuate la cottura a fiamma moderata, per far asciugare il liquido. A parte fate scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva e una noce di burro, senza fumare e versateci il riso che farete tostare leggermente per alcuni minuti. A questo punto senza mai smettere di mescolare con il cucchiaio di legno, aggiungete lentamente mestoli di brodo caldo. A cinque minuti dalla cottura del riso aggiungete il radicchio, in questo modo il gusto del radicchio non domina il riso, ed anche dal punto di vista del colore avrete una migliore presentazione. Togliete dal fuoco, mantecate con il formaggio grana grattugiato, mescolate bene e servite in singoli piatti da portata.

Giovanni Cappellotto

Il radicchio di Treviso

RISI e BISI

RISI E BISI

Preparazione per 4 persone
Difficoltà Media

INGREDIENTI:

800 gr di piselli freschi
(o 250-300 g di piselli sgranati)
250 gr di riso vialone nano veronese
60 gr di burro
50 gr di pancetta
50 gr di cipolla
prezzemolo
50 gr di formaggio grana grattugiato
20 gr d’olio extravergine d’oliva
sale 
pepe.

PREPARAZIONE

Per prima cosa sgranate i piselli, conservando anche i baccelli. In una grossa pentola versate 2 litri d’acqua, salatela e portate ad ebollizione, aggiungete i baccelli e fate bollire per un ora. Passate ora il brodo e i baccelli con il passaverdura, per ottenere così il brodo di cottura per il riso. In una padellina fate imbiondire nell’olio extra vergine di oliva la cipolla precedentemente tritata finemente, unite anche la pancetta tagliata a dadini e lasciate rosolare. Aggiungete ora i piselli, 2 mestoli di brodo, salate e pepate. Coprite con un coperchio e fate cuocere fino ad asciugare. In un’altra pentola fate tostare il riso con metà del burro. Lentamente aggiungete il brodo di baccelli senza mai smettere di mescolare e fate cuocere a fiamma bassa. Fate cuocere il riso e quando mancano 5 minuti alla fine della cottura unite i piselli e la pancetta. Togliete dal fuoco, controllate se va bene di sale e pepe e mantecate con il burro rimasto e il grana grattugiato. Guarnite con prezzemolo, fate riposare per un paio di minuti e servite.

Giovanni Cappellotto

photo credit Mondo Agricolo Veneto